В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребностей организма и взрослого человека, и ребёнка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения, зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде. 

     Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

- Хранить продукты в тёмном и прохладном месте.

- Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником.

- Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи.

- Не оставлять их в воде на длительное время.

- Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их варке.

- Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 часов.



- Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду.

- Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева.

- Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку.

- Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании.

- Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания.

- Овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде.

- Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением.

- квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С.

- использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов.

- хранить готовые горячие овощные блюда не более 1часа.

- для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами, минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа.

- для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (источники витаминов группы В).

Источник: www.masters.donntu.edu.ua