Определение белков, их функции 

      «Белок» в переводе с греческого означает «первое, важное», что и в самом деле соответствует действительности: белки — наиболее ценные пищевые вещества в питании человека. 

      Белки — это органические соединения, основной строительный материал организма, необходимый для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах.

      Из белков состоят мышцы, связки, сухожилия, частично кости, хрящи, кровь, все внутренние органы, а также все ферменты – регуляторы химических процессов в организме. 
Строение, состав белка

      В состав белка входят: углерод, кислород, водород, азот, сера, фосфор, иногда – железо, марганец, медь, йод, цинк и др. Большие молекулы белков состоят из более мелких по размерам образований – аминокислот, которые, внутри белка соединяются между собой, как звенья одной цепочки. 

      12 аминокислот являются заменимыми, поскольку они могут образовываться в организме за счет внутренних процессов. 8 аминокислот относятся к числу незаменимых – они могут поступить в организм только извне с пищей, это – триптофан, метионин, лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, валин. 

      Поэтому полноценность белковых продуктов во многом определяется содержанием в них незаменимых аминокислот. Если в молекуле присутствуют все восемь незаменимых аминокислот, белки называются полноценными, они наиболее необходимы организму.
Продукты, с высоким содержанием белка 

      Источники полноценных белков – это в основном продукты животного происхождения: молоко, яйца, рыба, мясо. Особенно ценны три незаменимые аминокислоты – триптофан, лизин, метионин. Повышенное количество триптофана содержится в молоке, мясе, зерновых продуктах; лизина – в мясе и продуктах из крови убойных животных, рыбе, твороге, яйцах; метионина – в твороге, мясе, горохе, фасоли, сое.

      Источниками неполноценных белков чаще всего являются растительные продукты: кукуруза, рожь, пшеница и др. В тех случаях, когда растительная пища преобладает в пищевом рационе человека (например, у вегетарианцев), ее нужно искусственно обогащать незаменимыми аминокислотами в виде специальных пищевых добавок.

      Также следует знать, что белки продуктов растительного происхождения усваиваются хуже, чем животного. Имейте в виду, что любые способы сохранения белковых продуктов (в первую очередь, мясных) снижают пищевую ценность данного продукта. Многократное замораживание и оттаивание, добавление консервантов и т.п. разрушают природную структуру хрупких белковых молекул. Пищевая ценность замороженного мяса, как минимум, на 40% ниже по сравнению с тем же незамороженным продуктом. 

      Поэтому надо стремиться к натуральным продуктам (типа парного мяса, свежей рыбы, яиц, белого мяса птицы), причем слишком интенсивная обработка таких продуктов (например, сильное прожаривание или долгое вываривание) также снижает пищевую ценность белков. Так, 100 г кусок вырезки говядины, приготовленный «с кровью», будет более ценным с точки зрения питательности, нежели 300 г того же вываренного мяса или пресловутых куриных ножек Буша.
Калорийность белка
      1 г белков дает организму 17 кДж (4.1 ккал). 
Норма потребления белка
      Суточная потребность в белке для физически работающих людей составляет 1,5 г на 1 кг массы тела, для людей, ведущих малоподвижный образ жизни — 1 г на 1 кг массы тела.

Ирина УГРИНЧУК       www.pravda.rv.ua